Pain au blé noir

Chose promise, chose due : une recette de pain "gris" à la farine de blé noir.

J'avais très envie de faire du pain mais pas du "pain blanc" à la farine de blé, un pain un peu différent mais pas un pain de petit déjeuner non plus. Comme il me restait de la farine de blé noir (farine de sarrasin) j'ai cherché un peu partout si j'avais une recette de pain au blé noir. Hélas, bien que ma bibliothèque soit bien fournie en livres de cuisine je n'ai pas trouvé mon bonheur. J'ai donc du chercher sur internet. Je me suis basée sur une recette de pain mixte qui proposait un pain à la farine de blé et à celle de blé noir. Cette recette ne comportant pas assez de blé noir pour satisfaire ma folle envie de Bretonnerie j'ai bidouillé les quantités de farines et avec un peu de chance j'ai réussi à faire de bons petits pains "noirs".

Dans la recette initiale il faut faire lever sa pâte à pain toute une journée (oui oui c'est bien 24h au frigo), il faut alors préparer sa pâte bien à l'avance.
J'ai préféré faire lever ma pâte une 1ère fois pendant 12h au frais puis 1h au tiède  ( I ).

Et si on est un peu pressé par la faim le temps? 

On peut tout à fait faire lever la pâte à pain de façon habituelle, dans une pièce tempérée à 22-24°C. Le temps de la première pousse de la pâte sera donc très largement réduit ( II ).

Ingrédients

2 sachets de levure sèche de boulanger => 2 sachets Briochin de Vahiné ou autre levure de boulanger sèche
350 ml d'eau tiède => que j'ai divisé en 2 petits verres de 175 ml
2 cuillères à café de sel bien rases
2 cuillères à soupe d'huile => j'ai choisi un mélange de 4 huiles
 farines : 500g
- 250g de farine de blé
- 250g de farine de blé noir  => farine de sarrasin




- I /   Si on choisi un temps de pousse "à froid" au réfrigérateur/pièce fraîche sans courants d'airs :  la pâte à pain sera à faire, de préférence, le matin pour avoir du pain le soir
Sinon, faire la pâte le soir pour avoir du pain le matin  :-D


- II /   Si on choisi un temps de pousse habituel, "au tiède" : dans une pièce à 22-24°C ou bien dans le four qui aura été préalablement chauffé à basse température puis éteint, on peut prévoir d'avoir du pain cuit dans les 2 heures  ou 4/5 heures, en fonction de la levure de boulanger utilisée => option super tentante tout de même !




On peut réaliser, au choix :
- 1 gros pain => 1 seul très grande jatte/ bol
OU
- 2 pains moyens  => 2 bols de farines mélangées etc.
- faire plein de petits pains, que l'on travaille avec 1 seul ou 2 bols de pâte


Je n'avais pas de récipient assez grand pour mélanger puis laisser lever la pâte  dans un seul pâton. J'ai donc utilisé 2 bols "cul de poule" de pâtisserie, de taille moyenne, et réalisé 2 pâtons

Préparation à la main



I.  Préparation pour une levée de 12h

1. Dans chaque bol verser les farines et la cuillère de sel puis bien mélanger (au fouet, à la spatule...) afin de bien répartir de sel.
- 125g de farine de blé + 125g de farine de sarrasin/blé noir
- 1 cuillère à café rase de sel


2. Verser dans chaque bol un sachet de levure Briochin (ou autre levure de boulanger, sèche), bien mélanger à nouveau pour répartir la levure.

3. Faire tiédir 2 petits verres d'eau contenant chacun 175ml.

ATTENTION : si l'eau n'est pas tiède, mais qu'elle est chaude (comme pour un thé) la chaleur excessive va "tuer" la levure et la "pousse" (la levée) de la pâte à pain ne pourra pas se faire !

4. Dans chaque bol creuser un petit puits et y verser le verre d'eau tiède et la cuillère d'huile. Avec une spatule ou cuillère ramener progressivement un peu de farine dans le liquide en exécutant des cercles avec la spatule/cuillère.

5. Une fois que le liquide a été grossièrement mélangé aux farines, fariner vos mains et façonner une boule

=> conserver le paquet de farine blanche à proximité afin de piocher quelques cuillères de farine si le mélange colle trop aux doigts
mais attention à ne pas avoir la main trop lourde sur les "ajouts" de farine au risque d'obtenir une pâte trop compacte et sèche ...


6. Sortir la boule de pâte du bol, et pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétri la pâte au minimum une dizaine de minutes.

=> le pétrissage de la pâte va aider à activer la levure


Comment pétrir la boule de pâte ?

Il existe plusieurs méthode :

- Méthode par pliages et aplats :  Aplatir la boule de pâte comme pour faire une grosse pâte à pizza puis rabattre un côté sur l'autre comme pour faire un chausson. Aplatir avec les paumes des mains et recommencer. Plier et replier des extrémités de pâte sur elle-même puis aplatir un peu et reformer enfin une boule.
lien page chefsimon : images 7, 8, 9  clic

- méthode de projection : lien vers la page très bien faite du site Makanaibio clic


7. A la fin de l'étape de pétrissage, reformer une boule de pâte, fariner légèrement la pâte et le fond du bol. Déposer la pâte dans le bol et appliquer une couche de film alimentaire étirable pour "fermer" le bol

=> l'air ne doit pas pouvoir passer, si on ne calfeutre pas bien le bol et que l'air y entre, le pâton ne lèvera pas bien.



8. Le temps de 1ère pousse/levée de la pâte
 -Placer les bols de pâte "filmés" au réfrigérateur pour 8 à 12 h

9. Une fois la longue 1ère pousse de la pâte terminée, il faut dégazer la pâte.

comment dégazer la pâte : 

- l'aplatir du plat de la main pour enlever un peu les bulles de gaz formées pour faire lever la pâte
- étaler avec les mains la pâte, la replier sur elle-même, aplatir, replier, au moins 2 ou 3 fois, reformer une boule
 

10. Façonnage des petits pains et seconde levée

Façonner au choix :
- des petites boules pour des petits pains ronds
- des petits pains longs, des baguettes
- un ou plusieurs pains
- une grosse "boule" façon "boule de campagne"


Les pains ainsi formés vont lever une seconde fois, 45 min à 1h, avant d'être cuits.


Couvrir les pains farinés d'un linge/torchon propre et légèrement humide
=> humidifier avec un vaporisateur avant de poser sur les pains

 Mettre les pains recouverts à lever au tiède : 22-25°C
=> si temps trop froid, faire chauffer le four à basse température 5min, l'éteindre, mettre les pains recouverts à lever dans le four




11. La cuisson des pains : entre 15 et 35 minutes


Fariner légèrement le dessous des pains, faire quelques entailles sur le dessus puis enfourner.

=> matériel pour faire les entailles :
- avec une lame de boulanger
-  ou bien avec un simple couteau de cuisine bien aiguisé

Temps de cuisson des pains :

-10 à 15 minutes avant la fin de la seconde levée des pains, penser à préchauffer le four à 220/240°C
- astuce pour avoir une jolie croûte : placer un petit récipient d'eau en même temps que les pains pour la cuisson => un petit ramequin par exemple 

- pour une fournée de petits pains (en boules, mitraillettes etc) : 15/20 min
- pour une fournée avec un deux pains moyens (2 pâtons de 250g chacun) : 20/25 min, selon le poids du pain 
- une fournée avec un gros pain (les 500g de pâte en tout dans un seul pain) : 30/35 min

 II.   Préparation pour une levée plus rapide au tiède

Prendre les étapes du I, du 1. au 7.

8. pour une pousse "à température" 

- Placer les bols de pâtes filmés dans un endroit tiède
- ne pas placer les bols de pâte filmés dans une pièce avec courants d'airs, ou pièce excessivement chaude car pour "lever" la pâte a besoin d'un milieu tempéré c'est-à-dire d'une température comprise entre 22-25°C

- avec la levure Briochin : 30 min de repos pour la 1ère pousse

9. Une fois le temps de la 1ère pousse de la pâte terminée, il faut dégazer la pâte.

comment dégazer la pâte : 

- l'aplatir du plat de la main pour enlever un peu les bulles de gaz formées pour faire lever la pâte
- étaler avec les mains la pâte, la replier sur elle-même, aplatir, replier, au moins 2 ou 3 fois, reformer une boule


10. Reformer une boule/des pâtons avec la pâte dégazée

Façonner au choix :
- des petites boules pour des petits pains ronds
- des petits pains longs, des baguettes
- un ou plusieurs pains
- une grosse "boule" façon "boule de campagne"
Fariner légèrement le dessous des pains



11. Seconde période de repos de la pâte à pain :  30/ 45 min avec levure Briochin

Couvrir les pains/boules farinées d'un linge/torchon propre et légèrement humide
=> humidifier avec un vaporisateur avant de poser sur les pains


Mettre les pains recouverts à lever au tiède : 22-25°C
=> si temps trop froid, faire chauffer le four à basse température 5min, l'éteindre, mettre les pains recouverts à lever dans le four




12. Après la seconde pousse : entailler puis cuire les pains

• Fariner légèrement le dessous des pains, faire quelques entailles sur le dessus puis enfourner.

=> matériel pour faire les entailles :
- avec une lame de boulanger
-  ou bien avec un simple couteau de cuisine bien aiguisé

• La cuisson des pains : entre 15 et 35 minutes

-10 à 15 minutes avant la fin de la seconde levée des pains, penser à préchauffer le four à 220/240°C
- astuce pour avoir une jolie croûte : placer un petit récipient d'eau en même temps que les pains pour la cuisson => un petit ramequin par exemple 

- pour une fournée de petits pains (en boules, etc) : 15/20 min
- pour une fournée avec un deux pains moyens (2 pâtons de 250g chacun) : 20/25 min, selon le poids du pain 
- une fournée avec un gros pain (les 500g de pâte en tout dans un seul pain) : 30/35 min 

avec un morceau de fromage  :-D